宫保鸡丁的制作方法和配料(宫保鸡丁怎么烧)

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能上得了国宴的菜品一定是有着独特的配方和秘制方法，不使用鸡精、味精，营养、美味、健康那是必需的！

近日跟着国宴大厨二伯学做正宗的“宫保鸡丁”做法，做法完全颠覆了想象，这道看似简单的菜品讲究的地方特别多，比如鸡肉不能切块、大葱不能切段，也没有常见的郫县豆瓣酱，而是经过独特配方腌制鸡肉，然后使用秘制的做法烹调，刚刚出锅的“宫保鸡丁”色泽金黄，看着就忍不住咽口水，鸡肉入口又香又滑，鲜辣不燥，给味蕾带来前所未有的奇妙感受，就连那配料花生米也是又酥又脆，香辣入味，酸甜适口，越嚼越香。不得不感叹“国宝菜”就是不一般。

【宫保鸡丁】【国宝菜】 —准备食材—

新鲜鸡腿2个、花生米80克、鸡蛋1个、二荆条红干辣椒25克、生姜2块、大葱3根、大蒜2个、花椒80克、盐1/2汤匙、香醋2汤匙、料酒4汤匙、原酿酱油4汤匙、料酒（黄酒）4汤匙、植物油800毫升

制作步骤：

1、花生米提前冲洗干净晾干水分，冷锅中加入花生油，冷油时直接放入花生米中小火翻炒，等噼噼啪啪声音减少时关火盛出自然冷却后，放在厨房纸巾上稍加揉搓即可剥掉表皮，花生又酥又脆。

2、炒锅中加入1小碗花生油烧至2-3成热时调小火，下入干花椒炸至椒香四溢后，过筛沥出花椒油待其冷却备用。

3、把生姜、大蒜去皮切成片、大葱白撕去最外层表皮一分为二切开后再来切成小段。（这样切大葱的方法也是一代一代传承下来的，而不是现在某些饭店里把大葱直接切成段）。取一小部分大葱段和生姜片加入小半碗水，调入2汤匙料酒抓拌几下后放置片刻制成葱姜水备用。

4、选择新鲜的鸡腿肉剔除骨头后先剁成长条状，然后再改刀剁成大小适宜的鸡肉块。（二伯说了，鸡肉必须是采用“剁”的方式，在学艺的时候如果不是剁而是来切鸡肉块，是要被师傅骂~）

5、切好的鸡肉块中分三次加入大约30毫升的葱姜水，用抓拌的方式让水分完全吸收后再加入下一次的葱姜水，鸡肉吸饱了葱姜汁肉质才会更细嫩，也会有一定的去腥作用。

6、之后加入2汤匙原酿酱油继续抓拌均匀，加入1/2个鸡蛋清继续抓拌均匀，再分两次加入2汤匙玉米淀粉抓拌均匀，这就是给鸡肉“上浆”。

7、最后加入3-4汤匙开始炸制好并且已经冷却了的花椒油拌匀封油备用。

8、现在来调制一个调味汁，敲敲小黑板，这也是一个重点：取一小碗调入糖、3汤匙原酿酱油、2汤匙绵白、2汤匙香醋、小1/2汤匙盐、1汤匙玉米淀粉搅拌均匀成调味汁。

9、炒锅中加入足量的植物油烧热，下入腌制的鸡肉丁，先不要忙着翻动，让鸡肉丁快速定型后再用漏筛稍加翻动使其均匀受热。

10、待鸡肉丁炸制微微焦黄时捞出沥油备用。

11、炒锅中留少许底油，放入干辣椒小火煸炒出香气后放入生姜、大蒜片、和大葱白段翻炒均匀。

12、然后下入炸制过的鸡丁翻炒均匀后，淋入准备好的调味汁继续快速翻炒均匀收汁入味。

13、之后加入去皮花生米翻炒均匀，最后淋入适量开始炸制好的花椒油提亮色泽后就可以装盘上桌了。

14、刚刚出锅的“宫保鸡丁”闪着油光看着就馋人，香味更是隔几条街都都能闻得到，香辣诱人！鸡肉的鲜嫩与花生的香酥完美结合起来，孩子、女人拿它下饭，男人拿它来下酒，这满满的一大盘吃了个过瘾！

—温馨小贴士—

1、国宝菜“宫保鸡丁”一定是用鸡腿肉，而不是人们常见的鸡胸肉，肉质更加紧致，口感也更鲜嫩。

2、鸡肉丁一定是要用剁，而不是用切的手法。

3、鸡肉丁中一定要先打入足量的葱姜水，保证鸡肉的细嫩，也可以起到一定的去腥作用。

4、调味汁中酱油、米醋、白糖、玉米淀粉的调配比例是：3:2:2:1，根据食材的多少自己自行调配。

5、干辣椒使用的四川的二荆条红辣椒，香而不辣。

6、花椒使用的是四川的大红袍花椒，现炸出来的花椒油椒香四溢。